想必大家都知道，市场上鸡蛋主要有三种，棕壳、白壳、绿壳鸡蛋，到底应该买什么颜色的鸡蛋？土鸡蛋真的比洋鸡蛋更有营养吗？今天，我们临床营养科的营养师必须要给大家一一澄清关于鸡蛋的各种传说。

一、为什么蛋壳颜色多种多样？

决定禽类蛋壳颜色的色素主要有：原卟啉、胆绿素和胆绿素的锌螯合物。色素的比例不同，就会形成不同颜色的蛋。原卟啉形成黄色、粉红色、浅红色、淡黄色和棕色。胆绿素和胆绿素的锌螯合物形成蓝色和绿色。三种色素按照不同的比例即可形成从紫蓝到橄榄绿不同的颜色。所以，我们能看到棕壳、白壳、绿壳的鸡蛋。蛋壳的颜色跟营养价值没有关系，人类肤色都有黄、白、黑、棕几个品种，鸡蛋有几个品种也很正常。

二、土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养？

生活中，老母亲最喜欢个头小一点的土鸡蛋，蛋壳上还沾了点分不清到底是土还是排泄物的东西。她们认为这些鸡蛋的“老母亲”是没有喂过饲料、纯天然、无添加且敞养的土鸡，所以下的蛋要有营养得多！而洋鸡蛋，就是大家说的养鸡场里的鸡下的蛋，吃有化学添加的饲料，这种蛋的营养就差远了。正是因为很多人都是这样想的，所以市场上土鸡蛋的价格要比洋鸡蛋高得多！

那么真相如何？先看下这两种鸡蛋营养成分分析表：

通过对营养成分的分析，土鸡蛋胆固醇含量是洋鸡蛋的2.3倍，因为土鸡以草、虫、谷粒等天然食物为主，即使个头小，但蛋黄比洋鸡蛋大，口感好一些，吃起来觉得更香；至于蛋白质含量，两者差别并不大。只要没坏都是好蛋！

沭医营养科专家建议：处于生长发育期的婴幼儿、青少年需要更多脂类构成身体成分，更适合选择土鸡蛋。存在脂代谢异常等问题的成年人，尤其是老年人，更适合选择洋鸡蛋。 

三、半熟蛋比全熟蛋更有营养？

不管是荷包蛋还是温泉蛋，不少人都喜欢把蛋整成溏心半生状态，不仅觉得口感好、吃起嫩，更主要的是认为“生鸡蛋更有营养”。不管是开水冲还是热牛奶冲，只要是没全熟的鸡蛋，都建议不要吃！

首先：鸡蛋就是适合熟吃，煮熟后才更有利于人体的消化和吸收。鸡蛋营养价值高，含优质蛋白质、B族维生素和丰富的铁、钙、磷、锌、硒等人体所需的矿物质。吸收利用率都非常高，如果吃不熟的鸡蛋，这些都要大打折扣！

生鸡蛋中蛋白质结构相对致密，会影响食物中生物素的利用，而这个生物素又跟合成维生素C、脂肪和蛋白质正常代谢都有关系，生鸡蛋的消化吸收率在50%左右，而熟鸡蛋的消化吸收率高于97%。

其次吃没有全熟的鸡蛋有安全隐患。鸡蛋容易受到沙门氏菌等污染，即使是加热过的溏心蛋也还是没有达到杀菌的温度要求。

沭医营养科专家建议：不要吃不熟的鸡蛋，不熟的鸡蛋不仅影响营养的吸收，还可能给身体造成危害！最后，沭医营养科专家慎重提醒大家：鸡蛋虽好，但并不是每个人都适合吃鸡蛋！具体有以下几类人：

①对鸡蛋过敏的人（这个过敏一定不是凭感觉，一定要去正规医院，结合一系列检查结果和个人症状，由专家判断），一定不能吃，谁也不要劝！

②有肝肾疾病的人，建议咨询营养师意见后，再看能不能吃、吃多少、怎么吃。

③有胆道、胰腺疾病的人，也要在专科医生及营养师指导下，看能不能吃。